[중앙뉴스=오은서 기자] 국에 미리 밥을 말아 끓인 음식을 ‘국밥’이라고 부른다. 콩나물국밥은 한국인의 정서를 대표하는 토속 그릇인 뚝배기에 아삭아삭한 콩나물을 재료로 선보인 감칠맛 나는 국물 요리다.

1979년, 사람들이 북적이던 전주남부시장 한켠에서 지치고 바쁘게 살아가는 사람들의 속을 따뜻이 채워주던 배려의 음식인 콩나물국밥. <중앙뉴스>에서는 40년 동안 자체개발한 토렴식 콩나물국밥으로 세상과 소통하는 <현대옥>의 사연과 비법, 국내 대표적인 프렌차이즈 식당으로 우뚝 서게 된 저력을 재조명한다. 

▲ 뿌리깊은 콩나물국밥, 정성 가득 담은 음식을 대접한다

전주남부시장에서 콩나물국밥을 처음 개발한 사람은 양옥련 여사로 오늘날 <현대옥 콩나물국밥> 브랜드의 창시자이다. 양옥련 여사가 운영하는 국밥집은 평범한 콩나물에 자신이 개발한 독창적인 래시피로 맛을 창조해 마니아층 손님을 확보했고 시장의 명소가 됐다. 그 비법은 '토렴식’ 조리법이다.

가마솥에 팔팔 끓인 육수를 직접 손으로 밥에 부었다가 다시 덜고, 또 붓고…. 이렇게 여러번 반복해 내용물에 온도를 올려주고 콩나물, 밥, 재료에 맛의 핵심인 육수가 스며드는 방식이다. 콩나물과 밥알에 맛이 배이면 씹을 때 식감이  밥알 한 알 한 알에 살아나는 것이 특징이다. 여기에 양 여사가 고안한 오징어 사리와 수란을 곁들여 현대옥만의 독창적 콩나물국밥을 완성해 영양, 식감, 맛이 조화로운 든든한 한끼를 손님에게 제공한다.    

▲ 옛날 재래식 토렴 국밥…프렌차이즈가 되겠나?

당시 전주 중화산동에서 고기구이 식당으로 성공을 거두었던 현대옥의 오상현 대표는  마침 양 여사가 30년간 운영한 가게를 건강 때문에 접어야 한다는 소문을 들었다. ‘저 정도의 맛과 명성이라면 프렌차이즈로 번성하겠다’는 확신이 들었던 그는 양 여사를 찾아가 면접을 봤고 후임자로 허락을 받았다. 현대옥 브랜드 계승에 대한 나름의 대가를 지급 후, 상호를 인수받고 양 여사가 운영하는 식당에서 함께 일하며 토렴식 콩나물국밥의 30년 비법을 전수받았다. 

주위에서는 “재래식 토렴 국밥은 손이 많이 가고 시간도 많이 걸리는데 어떻게 프렌차이즈가 되느냐?”며 만류가 많았고 요리전문가를 초빙해 자문도 구했지만 그들도 두시간 만에 “이건 절대 프렌차이즈화 할 수 없다”며 가버렸다. 

하지만 오 대표는 꼭 계승한다는 신념으로 단시간에 토렴식 국밥을 완성하는 독창적인 기술인 토렴응용법 개발에 성공했고 양 여사의 콩나물국밥과 똑같은 맛을 구현했다. 이와 함께 호텔출신 요리사를 영입해 현대옥만의 고유한 비법을 전수받아 육수를 농축화했으며 현재까지 전국의 각 가맹점에서 현대옥 전성기 때의 맛을 그대로 재현하고 있다.

▲ 전국 어디서 먹어도 한결같은 감칠맛, 고농축 육수

프랜차이즈식당이라는 특성상 맛의 경쟁력은 일정하게 통일된 맛이어야 한다는 것이 오 대표의 생각이다. 현대옥 콩나물국밥을 전주에서 먹든, 서울에서 먹든 통일된 맛을 느껴야 고객인 감동하고 또 찾아온다. 현대옥 가맹본부는 맛의 핵심인 육수 농축화에 성공한 만큼 육수원액을 전국 가맹점에 공급함으로써 일정한 맛을 유지하기 위해 심혈을 기울인다. 

현대옥 남부시장식 콩나물국밥은 네가지 맛이 담겨있는데 △기본육수(멸치, 다시마, 야채, 한우고기 등 십 수 가지 재료) △콩나물 삶은 물(개운하고 얼큰하고 맑은 맛) △청양고추·파·마늘의 신선한 야채다짐(천연 야채즙의 산뜻한 맛) △오징어 우려낸 국물(감칠맛, 시원한 맛)이 배합된 감칠맛이 일품이다. 

국물온도가 뜨겁지 않고 먹기 좋은 85도로 김을 얹어 먹으면 콩나물국밥을 한입 먹어보면 신선하게 아삭한 소리가 저절로 난다.

▲ 수란과 오징어 반마리 통째로…영양, 포만감 만족

국밥과  곁들여 먹는 계란으로 수란을 제공하는데 고소하고 영양가 높은 수란은 현대옥 콩나물국밥의 맑고 청아한 국물과 잘 어울린다. 특히 콩나물국밥 국물을 수란에 부어 익혀 마시거나 콩나물을 적셔 먹거나 오징어사리를 넣어 먹으면 맛도 좋고 영양도 만점이다. 
또한 현대옥은 오징어사리를 별도 판매한다. 대부분의 콩나물국밥집은 소량의 오징어를 미세하게 잘라서 국밥에 넣어 판매하지만 현대옥은 오징어 반마리를 통째로 별도 판매해서 고객에게 포만감과 식감을 동시에 제공한다. 한 음식칼럼리스트는 현대옥의 오징어사리는 ‘신의 한 수’라고도 불릴만큼 쫄깃한 맛이 좋다고 평가했다. 

▲ 현대옥 핵심 경쟁력, 집밥 같은 외식의 즐거움

오대표는 이 세상에 모든 맛있는 음식을 현대옥 식당에서 즐길 수 있는 외식 문화를 창출하는 것이 목표다. 사업초기에는 전주남부시장식 콩나물국밥을 단일메뉴로 판매해 가맹점 매출에 한계가 있었다. 이런 문제를 보완하기 위해 가맹본부에서는 신메뉴를 연구 개발해 세가지 부분으로 특화시켰다.

 세가지 핵심전략을 살펴보면 국밥류·안주류·어린이메뉴를 개발했다. △국밥류는 우리동네 콩나물국밥은 현대옥이라는 컨셉으로 손님 기호에 맞게 네 종류로 세분화했고 추후에도 필요하면 그 이상을 개발해 공급할 예정이다. △안주류는 잦은 회식 메뉴로 고민하는 분들에게 담백하고 수요가 높은 음식을 제공한다. 무뼈닭발볶음, 불쭈꾸미, 바싹불고기, 고추장불고기 등 남녀노소 선호도가 높은 맛있는 안주류를 취급한다. △어린이 메뉴는 현대옥스테이크, 햄볶음밥, 새우볶음밥 등 “오늘은 엄마를 쉬게 하자”의 가족외식에 적합한 고기류 및 어린이메뉴 등을 취급한다. 

그 외 얼큰돼지국밥, 순대국밥, 수육국밥, 양평해장국, 곤드레밥 역시 저희 현대옥이 직장인을 위해 제공하는 다양한 종류의 점심 국밥으로 손님의 세심한 취향을 고려해 준비한 정성된 음식으로 알려졌다.  
현대옥은 점심식사는 든든하게 맞벌이 부부에게는 편안하고 맛있게, 고령인 손님에게는 단란한 분위기를 제공한다. 또한 배려의 한끼라는 컨셉으로 가족의 기념일이나 주말 외식날 특별하게 즐기도록 메뉴와 서비스, 매장 분위기에 최선을 다한다. 

그 외 숙취해소에 필요한 해장국, 전주한옥마을에서의 먹는 추억의 음식도 준비했다. 현대옥 식당은 국밥과 외식메뉴, 회식메뉴 등 다양한 테마로 누구나 편안하게 쉬고 즐기는 공간이 되도록 메뉴개발과 서비스에 만전을 기한다. 

▲ 일인가구 맞춤형 메뉴까지 고려, 선택 폭 넓고 맛은 최상

현대옥은 가맹사업을 시작할 때부터 일인 닷지 설치를 의무화했고 최근 밥, 반찬, 콩나물, 김 자율 배식대 설치를 의무화했다. 이는 일인 손님이 매장을 방문할 때 주위 눈치 보지 않고 편안히 식사하는 환경을 마련한 것이다. 현대옥의 식사메뉴는 물론 곁들임 메뉴 역시 소, 중으로 나누어 1인 고객도 소짜리 메뉴를 주문해 식사를 이용할 수 있게 했다. 

사실 대한민국에서 프렌차이즈 외식을 개발해 성공하기란 낙타로 바늘구멍 뚫기만큼 어렵단 말이 있다. 현대옥 가맹본부는 어느 한 분야의 음식에만 치중하지 않는다. 현대사회의 기족양상이 다양하고 직업도 다변화 되다보니 거기에 맞물려 메뉴개발에 신중을 기한다는 입장이다. 

누구든지 언제라도 현대옥 식당을 가면 “선택의 폭이 넓고 모든 음식이 다 맛있는 우리 동네에서 가장 가고 싶은 식당” 이라고 평가를 받도록 메뉴개발에 힘쓰겠다고 오 대표는 밝혔다.  

▲ 프랜차이즈 성공요인? 대박 아이템 보다 점주의 ‘진정성’ 

콩나물국밥에 앞서 오 대표는 전북전주에서 프랜차이즈 가맹점의 고기집 식당으로 첫 사업을 시작했다. 당초 120평 규모로 시작해 5년 만에 400평으로 확장하며 성공했다. 이를 통해 식당의 성공과 실패요인을 터득한 그가 강조하는 프렌차이즈 식당의 성패의 요인은 대박 아이템이 아니라 바로 ‘식당주인의 진정성’이다.

성공하는 점주의 특징은 평소 남을 잘 배려하는 성품, 돈 앞에서 인색하지 않은 나눔의 습관화로 경영 전반에서 “소탐대실”하지 않아야 한다. 비용절감을 위힌 저급 식재료 사용과 , 남은 음식을 재사용 행위는 처음에는 약간의 이익을 주지만 시간이 지나면 신선한 재료를 쓰는 식당과 차이가 엄청나게 벌어진다. 음식 맛이 살짝만 바뀌어도 고객은 예민하게 알아차리기 때문이다.

오 대표는 고객은 합리적이고 까다롭게 소비한다는 사실을 늘 명심한다.  다른 모든 사업도 마찬가지겠지만 먹는 사업은 특히 진심이 담기지 않으면 오래 갈 수 없다는 것이 그의 지론이다. 

▲ 예비 창업자 점검사항은 장기 안전성, 가맹본부 진정성 

프랜차이즈 창업의 선택기준으로 점검할 요인은 단기 수익성보다 장기 ‘안전성’이다. 또한  가맹본부의 ‘진정성’을 살펴봐야 한다. 요즘 우후죽순으로 생겨나는 기획형 프랜차이즈는 유행이 끝나면 거품처럼 사라진다. 전통이 있는 프렌차이즈는 역사와 노하우 인프라가 구축됐고 차츰차츰 성장한다. 

현대옥 프렌차이즈의 목표는 대박을 노리기보다 누구와 같이 가든지 편안한 분위기와 맛있는 음식으로 사랑받는, 우리동네 대표식당이 되는 것이다. 
최근 주위를 둘러보면 개업한 지 얼만 안되서 폐업하는 곳이 많다. 예비 창업자라면 가맹본부가 제공하는 정보공개서도 꼼꼼히 확인하면서 본사 홈페이지도 꼼꼼하게 정독해야 힌다. 대표의 가치관이나 성품을 엿볼 수 있기 때문이다.

가맹본사는 어려운 현실 속, 창업행렬에 뛰어든 분들에게 정직하고 충분한 정보를 제공해야 한다. 이는 현대옥이 추구하는 도덕성의 기본이다. 현대옥 가맹문화는 은근하게 달아올라 오래도록 온기가 전해지는 뚝배기와 같다. ‘안정성’에 역점을 두고 필요시 마다 변화를 추구한다. 이런 본사의 노력과 점주의 진심이 더해져 세상 하나밖에 없는 배려의 음식, 콩나물국밥이 완성된다.