[와인에 미치다①]윤경옥 Sommelier가 알려주는 '와인' 이야기...와인의 찌꺼기?
[와인에 미치다①]윤경옥 Sommelier가 알려주는 '와인' 이야기...와인의 찌꺼기?
  • 윤장섭
  • 승인 2020.05.04 13:26
  • 댓글 0
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필터링와인과 넌필터링와인(Filtered vs Unfiltered)...정확히 무엇이 다를까?

<중앙뉴스>가 가정의 달 5월을 맞이해 '와인에 미치다' 시리즈를 2주에 한번씩 게재한다.

이번에 '중앙뉴스'가 게재하는 와인에 미치다는 (사)한국소물리에협회 와인강사이자 식음료협회 와인 Sommelier 심사위원인 윤경옥 Sommelier가 와인에 관련된 모든 것들을 보다 재미있고 맛있게 한편 한편 정성을 다해 소개한다. 그동안 우리가 잘 몰랐던 와인에 대한 유익한 정보를 알아보는 귀중한 시간이 될 것으로 보인다.

와인캡틴(wine captain)으로 불리우는 'Sommelier' 가 알려주는 '와인'이야기 첫 편으로 "필터링와인과 넌필터링와인(Filtered vs Unfiltered)"에 대해 알아본다.

윤경옥 Sommelier
윤경옥 Sommelier

요 몇 년 사이 내추럴 와인의 바람이 강력하게 불고 있습니다.

많은 분들이 다양한 내츄럴와인을 접하고 기존에 마시던 와인과는 다르게 색이 탁한 이유가 무엇인지 질문을 많이 받습니다.

오늘은 와인의 여과에 대해서 이야기를 해보도록 하겠습니다.

와인의 컬러가 탁하거나 투명한 요소는 필터링(여과)의 과정을 거쳤는지 그렇지 않았는지의 차이입니다.

와인의 여과방법은 크게 래킹Racking, 피닝 Fining, 필터링 Filtered으로 구분할 수 있습니다.

래킹은 간단히 말해 포도를 착즙 한 주스 Juice를 탱크 또는 오크통 안에서 시간을 두고 찌꺼기가 가라앉게 한 뒤 투명한 윗부분만을 옮겨 닮는 것을 말합니다.

피닝은 침전물과 결합을 만들어 내기 위해 와인에 다양한 물질을 첨가하는 과정으로, 전통적으로 계란 흰자나 우유, 때로는 말린 생선의 방광과 같은 물질을 사용하기도 하지만 최근 채식주의자들을 위한 화산 점토나 해초와 같은 옵션을 사용하기도 합니다.

피닝은 이러한 물질들을 통해 가시 입자들을 걸러내는 역할을 할 뿐만 아니라 떫은 타닌을 제거하여 어린 와인을 좀 더 부드럽게 만들어 주는 역할을 하기도 합니다.

마지막으로 필터링은 와인을 필터에 통과시키는 방법으로 아주 작은 입자의 박테리아까지 거르는 방법이라고 할 수 있습니다.

그렇다면 필터링된 와인과 필터링이 되지 않은 와인의 정확히 무엇이 다를까요?

먼저, 와인을 필터링 하는 이유를 설명하면 찌꺼기 때문이라고 할 수 있습니다.

포도주는 발효가 끝나면 효모와 침전물이 가득 떠다니게 되는데, 이것은 '블라인드 Blind' 또는 '클라우드 Cloudy'라고 부릅니다.

이 상태의 탁한 와인은 병입Bottling하기 전에 효모 입자와 미생물을 거르는 정제 Purified, 여과 Filtered를 거치는데, 이스트를 걸러내는 과정과 박테리아를 걸러내는 과정으로 총 2번의 여과과정을 거치게 됩니다.

대부분 필터링을 거치는 와인은

달콤한 화이트와인 / 꽃향기나 과일향이 풍부한 드라이 화이트 와인 / 대량생산 와인 / 보트리티스 균에 감염시킨 귀부와인 등등입니다.

와인을 필터링 하지 않는다는 것은 여과 단계를 건너뛴다는 것이지만, 이 과정을 건너뛴다고 해서 무조건 와인이 탁하다는 뜻은 아닙니다.

필터링하지 않은 와인은 탱크 통이나 오크통에서 진동 없이 휴식을 취하게 한 뒤, 자연스럽게 가라앉은 효모 입자 Lee를 제외한 맑게 뜬 와인을 분리하는데, 이 과정을 래킹Raking이라고 합니다.

래킹은 완벽하게 효모 찌꺼기들과 박테리아를 제거해주지는 않지만, 필터링한 것과 비슷한 결과를 보여줍니다.

그렇다면 필터링 되지 않은 와인에 남아있는 작은 입자들이 와인의 맛에 영향을 줄까요?

아주 큰 맛의 차이가 발생하지는 않지만, 이 와인에 남아있는 작은 입자들은 와인의 바디를 구성하는데 미세하게 영향을 줄 수 있습니다.

많은 소비자들은 와인에서 찌꺼기가 발견되면 와인의 문제가 있거나 나쁜 와인이라고 치부하는 경향이 있습니다. 하지만 정말 많은 필터링되지 않은 와인들이 훌륭한 완성도를 보여줍니다.

단, 필터링 되지 않은 와인의 경우 박테리아를 제거하는 여과과정을 거치치 않기 때문에 이 와인은 완벽히 안정적인 상태는 아닙니다. 즉, 지속적으로 변화할 수 있는 상태라고 할 수 있습니다.

여과되지 않은 박테리아는 와인에 남아 부패의 위험성을 증가시킵니다. 그기 때문에 미생물의 활동을 억제하기 위해서 여과를 통해 박테리아를 제거하거나 SO2(황산염)을 첨가하여 안정시키기도 하는 것입니다.

필터링되지 않은 와인은 병입 하여 출시된 이후에도 세심한 관리가 필요합니다.

예를 들어 필터링이 되지 않은 이 와인들은 온도나 햇빛, 진동 등에 큰 영향을 받기 때문에 이동이나 보관에 유의해야 합니다.

간혹 부패한 와인을 마시면서도 이것이 부패한것인지 아닌지를 판단하지 못해 단순히 내추럴 와인 또는 넌 필터링 와인은 나랑 안 맞아! 맛이 없어!라고 색안경을 끼게 될 수도 있습니다.

오늘은 필터링된 와인과 필터링 되지 않은 와인에 대해서 이야기해 보았습니다.

흔히들 와인은 오감으로 즐기는 경험이라고 이야기 합니다.

투명한 유리잔에 담긴 아름다운 빛깔의 와인 한잔이 군침을 돌게 하고, 미소를 짓게 하는 건 아마도 와인을 마신다는 경험이 시각에서부터 출발하기 때문 일 것입니다.

 [윤경옥=(사)한국소물리에협회 와인강사, 식음료협회 와인 Sommelier 심사위원, 현 태번38 지배인]
 


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