“WHAT IS NATURAL WINE?”

와인캡틴(wine captain)으로 불리우는 소물리에(Sommelier) 가 알려주는 '와인'이야기 3번째 시간으로 "내츄럴 와인"이 무엇인가에 대한 이야기다.

윤경옥 소물리에(Sommelier)는 (사)한국소물리에협회 와인강사이자 식음료협회 와인 Sommelier 심사위원이다. 

윤경옥 Sommelier는 평소에 궁금했던 와인에 대해 보다 재미있고 알기 쉽도록 한편 한편 정성을 다해 소개한다. 그동안 우리가 잘 몰랐던 와인에 대한 유익한 정보를 알아보는 귀중한 시간이 될 것으로 보인다

윤경옥 소물리에(Sommelier)
윤경옥 소물리에(Sommelier)

지난해 미국 캘리포니아쪽으로 몇몇 와이너리를 여행 다녀왔어요. 끝도없이 펼쳐진 초록색 밭을 바라보고 있으면 평화로운 마음보다는 문득문득 답답한 마음이 듭니다. 아마도 하늘에서 헬기로 뿌려대는 농약과 트랙터소리만 가득한 사람냄새 나지 않는 공간이기 때문이겠죠..

현장에서 근무를하면서, 모임을 하면서 최근들어 가장 많이 받는 질문은 ‘내츄럴와인이 뭐야?’, ‘뭐가 틀려?’ 라는 물음들입니다.

 20세기에 들어서면서 농업은 과거와는 다른 모습이 되었어요.

‘녹색혁명Green Revolution’이라고 불리는 현재의 농업은 수확량을 증가시키고 짧은 시간 안에 최대한의 이익을 올리기 위해 능률화, 기계화, 간소화 되었습니다. 하지만 이 혁명이라는 것이 과연 토양과 자연에게도 속하는 표현일까요?

 합성 화학물질(살충제, 제초제, 비료 등)은 농부의 일을 덜어주고자 개발되었지만, 건강한 지구와는 멀어지게 되었습니다. 단순히 이런 합성 화학물질의 사용은 포도밭에서 시작되고 끝나는 것이 아니라 그 성분들은 지하수로 흘러들게 되고 생태계의 근본적인 불균형을 야기합니다.

인간과 자연은 뗄 수 없는 관계입니다. ‘위에프쎄-끄 슈아지르UFC-Que Choisir’라는 국제농약 행동망과 프랑스 소비단체에서는 각각 2008,2013년의 연규 결과에서 그들이 시험한 와인들에 잔류 살충제가 검출되었고, 일부 잔류물은 암을 유발할 가능성이 있거나 발달성, 번식성 독소, 환경호르몬을 포함하기도 한다고 발표했고, 이는 굉장히 놀라운 내용이었습니다.

현대를 살아가는 우리는 환경과, 건강에 대한 인식이 점차 높아지고, 우리는 자연 그대로의 와인을 이제야 다시 찾아가고 있습니다. 내츄럴와인Natutal Wine을 이야기 할 때 유기농/ 바이오다이내믹 과 같은 명칭들을 사용하게도 하는데요

과연 내츄럴와인=유기농와인 일까요? 저의 답은 NO 입니다. 간단히 정리하면 “유기농와인 < 바이오다이내믹와인 < 내츄럴와인부분집합”과 같이 부분집합과 전체집합의 관계라고 볼 수 있어요.

“가장 훌륭한 와인은 본래의 자연적 특성으로 기쁨을 주는 것이다. 그 자연스러운 맛이 가려질 수 있으므로 거기에는 아무것도 섞어서는 안 된다.”
“가장 훌륭한 와인은 본래의 자연적 특성으로 기쁨을 주는 것이다. 그 자연스러운 맛이 가려질 수 있으므로 거기에는 아무것도 섞어서는 안 된다.”

그래서 콜루멜라(Columella)의 "농업론 De Re Rustica"에는 “가장 훌륭한 와인은 본래의 자연적 특성으로 기쁨을 주는 것이다. 그 자연스러운 맛이 가려질 수 있으므로 거기에는 아무것도 섞어서는 안 된다.”고 나와있답니다.
 
▲유기농 와인은 무엇인가요?

태곳적부터 있었던 것들. 포도밭에 인공, 합성 화학물질(비료, 제초제, 살충제 등)을 사용하지 않은 땅에서부터 시작됩니다. 인공물질, 합성화학물질을 금지하는 대신, 식물이나 미네랄을 원료로 하는 제품들을 이용하여 식물자체가 갖는 면역 체계를 강화시키는 것이죠. 모양은 울퉁불퉁하고 자라는데도 더욱 오랜시간이 필요하지만 그만큼 더 농부들의 세심한 관리와 보살핌이 필요합니다.

물론, 이런 유기농제품의 경우에는 더욱 많은 인건비, 시간등이 필요하기 때문에 공급비용이 자연히 높게 측정됩니다. 한 예로 대형마트에서 판매하는 채소를 생각하면 일반적인 채소와 유기농 채소의 가격차이는 어마어마한 것과 같습니다.

▲바이오다이내믹 와인은 무엇인가요?

바이오다이내믹농법이란 루돌프 슈타이너Rudolf Steiner가 개발한 유기농 경작법의 한 형태로 위에 설명한 유기농 와인의 개념을 모두 포함하고, 농장을 지구의 일부로 나아가 태양계의 아주 작은 일부분으로 본 것입니다.

간단하게 말하면 천문학적으로 농업에 접근하는 방법이라고 할 수 있습니다. 하지만 루돌프 슈타이너가 개발하기 전 바이오다이내믹 농법이 없었던 것은 아닙니다. 과거 글이나 달력이 만들어 지기도 전에 우리의 선조들은 하늘에 떠 있는 달의 기울기와 별의 모양을 보면서 농업을 계획하였고, 이것이 바이오다이내믹 농업의 시초라고 할 수 있습니다.

▲내츄럴와인은 무엇인가요?

위의 유기농, 바이오다이내믹와인의 개념을 모두 포함한 자연 그대로의 와인을 말합니다. 한마디로 땅은 자연그대로의 것이고, 인간이 와인의 맛을 만들기 위해 어떠한 인위적인 조작(기계사용포함)과 어떠한 첨가물도 넣지 않는다는 것을 의미합니다.

와인에 들어가는 대표적인 첨가물로는 아황산염을 들 수 있어요. 이것은 와인 양조에서 흔히 사용되는 첨가물로 →가스, →액체, →가루, 또는 알약의 형태로 되어있고, 와인 생산의 어떤 단계에서든지 사용될 수 있는데, 그 목적은 야생효모와 박테리아의 활동을 멈추게 하거나 산화방지, 갈변을 유발하는 효소를 파괴하는 것 입니다.

어떠한(맛, 향, 양조, 안전성..)목적을 달성하기 위해 사용 되어지는 첨가물이지만 내츄럴 와인의 가장 큰 매력은 매해 다른 기후와, 환경으로부터 자연이 만들어내는 다이내믹하고 건강한 맛이죠. 가끔 농업에 종사하는 사람이 없어지고 있다는 뉴스들을 마주하게 될 때면 조금 씁씁해집니다. 이제는 자연과 조금더 가까운 내츄럴 와인에 한번쯤 관심을 가져보는 것은 어떨까요?

(Natural : Orange Wine의 거장 다리오 프린칙Dario Princic)
(Natural : Orange Wine의 거장 다리오 프린칙Dario Princic)

무엇이 좋고, 무엇이 나쁜 것은 아닙니다. 다만 이제는 조금더 자연이 좋아하는 와인에 우리도 한번 귀를 귀울여 보는것도 좋지 않을까..하는 생각이 듭니다.

 
 

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