[와인에 미치다④]윤경옥 소믈리에(Sommelier)가 알려주는 재미있는 '와인'이야기
[와인에 미치다④]윤경옥 소믈리에(Sommelier)가 알려주는 재미있는 '와인'이야기
  • 윤장섭
  • 승인 2020.06.16 14:18
  • 댓글 0
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와인 맛없으면 바꿔줘요?
부쇼네와 콜키Bouchonné & Corky_상한와인 구분하기

와인캡틴(wine captain)으로 불리우는 소믈리에(Sommelier) 가 알려주는 '와인'이야기 4번째 시간으로 "부쇼네와 콜키Bouchonné & Corky"_상한와인 구분하기에 대한 이야기다.

윤경옥 소믈리에(Sommelier)는 (사)한국소믈리에협회 와인강사이자 식음료협회 와인 Sommelier 심사위원이다.

윤경옥 Sommelier는 평소에 궁금했던 와인에 대해 보다 재미있고 알기 쉽도록 한편 한편 정성을 다해 소개한다. 그동안 우리가 잘 몰랐던 와인에 대한 유익한 정보를 알아보는 귀중한 시간이 될 것으로 보인다

윤경옥 소물리에(Sommelier)
윤경옥 소물리에(Sommelier)

10년 넘게 레스토랑에서 서비스를 하면서 가장 많이 듣는 질문 중 하나는 바로 이거예요.

소믈리에 : 테이스팅 하시겠습니까?

고객 : 네! 근데요, 맛없으면 바꿔주시나요?

이 질문에 대한 대답은 NO입니다.

일반적으로 테이스팅의 목적은 와인의 맛이 아니라 와인의 상태 Quality가 어떤지를 확인하는 과정이기 때문입니다.

와인은 살아있는 음료인 만큼 상하거나, 쉬어버리거나, 문제가 생기는 경우가 종종 있습니다.

그렇기 때문에 테이스팅에서 와인의 문제가 없다면 맛이 마음에 들지 않는다고 해도 교체를 요구할 수는 없습니다.

(다만 취향에 맞지 않는 와인이라면 레스토랑에 대한 만족도가 떨어지겠죠.)

결과적으로 와인을 테이스팅 하는 일반적인 목적은 와인이 상했는지를 확인하는 것이라고 할 수 있습니다.

(단, 전문가들을 대상으로 하는 테이스팅의 경우는 와인의 컬러, 아로마와 부케, 맛이나 질감, 타닌의 강약과 피니쉬의 길이 등 와인의 전반적인 캐릭터를 확인하고 이해하는 과정이기도 합니다.)

한 연구에서는 우리가 평생 마시는 와인 중에서 약 100여 병 정도의 와인이 상한 상태라는 놀라운 결과를 발표하기도 했습니다.

아직까지 상한 와인을 마셔보지 못하셨나요?

그렇다면 매우 운이 좋거나, 아니면 이 와인이 상했는지를 눈치채지 못했던 것이 아닐까요?

 오늘은 와인의 부쇼네 Bouchonne와 콜키 Corky에 대해서 이야기를 해보려고 합니다.

불어 표현으로 부쇼네 Bouchonné라고

TCA는 트라이 클로로 아세트산 Trichloroacetic acid의 줄임 표현으로 메틸의 모든 수소 원자가 염소 원자로 대체된 형태의 화합물입니다.

TCA는 대부분 코르크에서 발생하는 문제가 많긴 하지만 비단 코르크뿐만 아니라 오크통 또는 와인 생산과정 중에서 TCA미생물이 염소 또는 페놀계 물질과 화학반응을 일으키는 경우 언제든지 발생할 수 있습니다.

TCA는 코르크 마개가 오염된 경우로, 매우 강력해서 소량으로도 오염되며 곰팡이 향이 강하게 풍기게 됩니다.

현재 호주나 미국에서는 코르크 냄새를 피하기 위해서 스크루 캡을 사용한 와인이 늘어나고 있지만 스크루 캡은 저품질 와인 또는 저렴한 와인이라는 인식 때문에 프랑스나 이탈리아 같은 구대륙에서는 아직도 코르크 마개가 주로 사용되고 있습니다.

그렇다면 과연 부쇼네 또는 콜키가 정상적이지 않은 상태의 와인이라는 것은 어떻게 알 수 있을까요?

훈련되지 않은 애호가도 와인에서 아래와 같이 설명하고 있는 향과 맛이 느껴진다면 그것은 와인이 정상적이지 않은 상태라고 판단하시면 됩니다.

▶시큼한 향, 타는 고무 냄새, 양배추, 마구간 냄새, 매니큐어나 아세톤, 너무 강한 코르크 향, 곰팡이 etc◀

1. 아세톤 냄새 = 에틸아세테이트 Ethyl Acetate

와인에 곰팡이가 핀 포도가 들어가거나 양조기술이 좋지 않은 경우 생기는 향으로 마시지 않는 것이 좋아요.

2. 마늘, 양파, 타는 고무 냄새 = 메르캅탄 Mercaptan

이 물질은 효모 활동에 필요한 아미노산이 부족했거나, 효모 추출물이 분해된 경우, 발효 중인 머스트 Must에 황이 지나치게 많은 경우에 생깁니다.

에탄올과 반응하면 양파나 타는 고무향을 만들어내고, 메탄올과 반응하면 썩은 달걀 냄새나 삶은 양배추냄새를 만들어 냅니다.

3. 쥐, 젖은 대일밴드 냄새 = 브레타 노미 세스 Brettanomyces

다친 손을 치료하기 위해 대일밴드를 붙여두고 저녁쯤 대일밴드를 떼면 나는 향을 모두 알고 있을 거에요.

하지만 쥐 냄새를 어떻게 알아? 라고 질문하실 수 있지만, 와인을 마시는순간 머리속에 쥐가 떠오른다면 바로 그 향이 쥐냄새 또는 쥐오줌 냄새일 것입니다.

브레타 노미 세스라고 하는 효모는 산소에 노출되었을 때 이 냄새를 만들어 내므로 잔에서 스월링 할수록 향이 더 진해집니다.

이 성분은 와인 속에서 4-에틸 페놀을 만들어 냅니다.

4. 말, 마구간 냄새 = 4-에틸 카테콜 4-Ethylcatecol

젖은 대일밴드 냄새를 만들어내는 브레타 노미 세스가 만들어 내는 또 다른 성분이에요.

이 성분의 농도가 낮을 때는 레드와인에서 야생고기 향을 느끼게 하거나 검붉은 과실 향, 꽃향을 풍부하게 느낄 수 있도록 하기 때문에 몇몇 사람들은 와인의 복합미가 있다고 말하기도 합니다. 하지만 이 성분이 진하게 느껴질 경우는 고약한 말이나 마구간 냄새를 풍기게 됩니다.

오늘은 조금 어려운 주제인 와인의 결함에 대해서 이야기를 해 보았습니다.

 

 

 
 


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