최근들어 전통주에 관심을 두고 찾는 사람들이 많은 것으로 알려졌다. 주류시장에 출시되는 우리술이라고 불리우는 전통주들은 다양한 스타일로 변화를 주면서 애주가들로 부터 많은 사랑을 받고있다. 특히 우리술은 단순히 전통만 고집하거나 ‘오래된 것’만을 두고 이야기하지는 않는다.

우리의 술이 언제 어디서 어떻게 만들어지기 시작했는지를 알아보는 것도 전통주를 지키는 것 만큼 중요한 일이라 생각되어 이번 시간은 제 1편 우리술의 탄생과 발전에 이어 우리술의 역사 두번째 시간으로 우리술의 전성기와 암흑기에 대해 알아보는 시간을 갖는다.

<중앙뉴스>는 윤경옥 소믈리에(Sommelier)가 알려주는 '와인'이야기에 이어 윤경옥의 전통주이야기도 소개하는 시간을 갖는다. 전통주 소믈리에 자격증 소유자인 윤경옥 전통주 소믈리에(Sommelier)는 (사)한국소믈리에협회 와인강사이자 식음료협회 와인 Sommelier 심사위원이다.

이번시간에는 연말에 파티나 생일 같은 축하모임에서 즐기기 좋은 프리미엄 탁주에 대해서 이야기해보자.

#"프리미엄 막걸리/탁주는 뭘까?"

먼저 탁주는 일반적으로 빛깔이 탁하고 알코올 성분이 적은 술로, 맑지 못하고 탁하다고 해서 탁주, 탁배기, 막 거른 술이라고 하여 막걸리, 빛깔이 희다고 해서 백주, 집마다 담그는 술이라 하여 가주, 특히 농가에서는 필수적인 술이라 하여 농주 등으로 불린다. 다만, 막걸리는 탁주보다는 물이 더 많이 들어간 저도수 술이고, 탁주는 알코올 도수가 좀 더 높고 질감이 부드럽다는 차이점이 있다.

프리미엄 막걸리는 우리가 일반적으로 이야기하는 '보통 막걸리'보다는 품질이 좋은, 업그레이드(Up-grade)된 술이다. 이제는 전통주 시장에 큰 흐름이 되어버린 프리미엄 막걸리는 인터넷 마켓이나 일반 리테일샵 Retail Shop에서도 쉽게 접할 수 있을 정도로 수십여 종류의 프리미엄 막걸리들이 만들어지고 있다. 한 병에 1,000원 ~1,500 원하는 일반 막걸리들과는 다르게 거의 3~10배의 가격으로 판매되는 프리미엄 막걸리들은 과연 무엇이 다른지 살펴보도록 하자.

 ①순수령?

독일의 맥주가 유명한 이유는 무엇일까? 독일은 지난 1516년에 맥주의 품질을 지키고자 '독일 맥주 순수령 Reinheitsgebot'을 법으로 공포했다. 이것은 맥주를 만들 때 보리(맥아)→호프 Hop→물→효모(이스트) 이외의 어떠한 첨가제도 넣으면 안 된다는 내용이 들어간 것으로 만약 이것을 어기고 다른 첨가물을 넣어 맥주를 만들게 될 경우는 맥주 Beer라는 명칭을 사용할 수 없도록 규정한 것이다.

우리의 프리미엄 막걸리 역시 쌀과→ 누룩→ 물로만 만들어진다.(법으로 정해져 있지는 않지만 대체적으로 화학조미료와 같은 첨가제의 사용을 최대한 자제하고 있다)

재료는 간단하지만 전통 밀누룩이나, 수제 누룩, 품질 좋은 쌀(유기농 쌀, 찹쌀, 햅쌀, 지역의 최상급 쌀 등)을 이용하고, 섬세한 온도조절을 통해 발효로부터 기인하는 우리 술의 풍미를 최대한 끌어내고 있다.

1960년대 밀가루 막걸리가 대중적으로 인기를 얻었던 시절 일본 스타일의 입국 粒麴을 사용했고, 이후 2009년 쌀 소비촉진을 권장하던 당시는 쌀로 만든 입국을 사용했는데, 최근 프리미엄 막걸리들은 1960년대 이전에 사용했던 전통 밀누룩으로 회귀하여 사용하고 있다.

전통누룩은 통밀가루나 기타 곡식가루를 떡처럼 뭉쳐 만들어 발효시킨다. 일반 막걸리의경우 덧술을 하여 이양주나 삼양주 막걸리를 만들지 않고 보통 단양주로 만드는데 이때는 보통 전통누룩보다는 일본식 입국으로 발효시킨다.

그 이유는 전통 누룩은 진한 누룩향을 숨기기 어렵기 때문에 상대적으로 시큼하고 가벼운 막걸리를 만드는 일본식 입국을 사용한다. 하지만 프리미엄 막걸리들의 경우 덧술을 통해 누룩취를 지우고 진한 감칠맛을 얻을 수 있기 때문에 재료비용이 많이 들고, 노동력이 더욱 많이 필요하다고해도 오직 좋은 품질의 막걸리를 만들기위해 전통누룩을 사용하는 양조자들이 늘고 있다.

보통 장수막걸리 같은 일반 막걸리의 뒷 라벨을 살펴보면 아스파탐이나 스테비오사이드와 같은 감미료가 첨가되어 있는데, 이러한 첨가제들은 설탕의 약 50배 정도의 단맛을 내는 화학조미료라고 할 수 있다.

가수(加水)를 통해 도수를 낮추고 양을 늘려 밋밋해진 막걸리에 단맛을 부여하기 위해 첨가하는 일종의 '조미료'인 셈이다. 하지만 대부분의 프리미엄 막걸리들은 이러한 화학조미료의 첨가 없이 순수한 막걸리 본연의 맛을 추구한다. 품질 좋은 쌀의 높은 전분을 통해 단맛을 얻어내거나, 술을 만들 때 물을 적게 넣음으로 자연스럽게 단맛이 만들어지도록 하고 있다.

②알코올 도수

무리한 가수(加水)를 통해 맛을 흐리게 하지 않기 때문에 원주 그대로의 진한 질감과 높은 알코올 도수를 유지한다. 보통 일반막걸리들은 5~6도 정도의 알코올이며, 프리미엄막걸리들은 최대 19~20도까지 만들어 지기도 한다.

③디자인

최근 프리미엄 막걸리들은 예쁜 디자인의 투명 플라스틱병이나 유리병에 담겨서 판매되고 있다. 특히 유리병은 술의 보존력을 높이고, 맛을 안정적으로 유지시켜 준다.

과거에도 유리병에 막걸리가 담긴 적도 있지만 한 박스에 20병 이상씩 담겨서 납품되었기 때문에 너무 무거웠고, 막걸리 생산단가가 높아지면서 상대적으로 저렴한 플라스틱 통에 담긴 막걸리보다 제조원가가 비싸졌기 때문에 자연스럽게 다시 플라스틱병으로 돌아오게 되었다.

현재는 유리병이 과거보다는 가볍고 안전하게 제작되고 있고, 소량으로도 납품이 되고 있어서 프리미엄 막걸리라고 불리는 고품질의 높은 가격대의 막걸리들이 유리병에 담겨서 판매되고 있다. 초록색이거나 흰색의 플라스틱병에 지역명이 한자로 표기된 일획화된 디자인에서 벗어나 겉모습만 보고는 전통 막걸리라고 생각할 수 없을 정도의 독특하고 모던하며 개성 넘치는 '예쁜 디자인'의 라벨도 인기몰이에 한몫을 하고 있다.

④스토리와 마케팅

현재 젊은 양조장의 프리미엄 막걸리 중 몇 가지의 예를 들어보자.

'한강 주조'의 '나루 막걸리'의 경우 서울에서 재배되는 경복궁쌀을 이용하여 생산되는 유일한 서울의 지역 특산주라는 스토리를 통해, 강서구에서 친환경농법으로 재배되는 우수한 품질의 단일품종 경복궁쌀을 사용하여 프리미엄 막걸리를 만들고 있다.

서울에서 재배된 쌀과, 젊고 개성 넘치는 젊은 양조자들, 모던하고 예쁜 병의 디자인 등은 젊은 막걸리, 세련된 막걸리, 친구 같은 친근한 이미지를 만들 수 있게 되었다.

최근에는 자체적으로 아이돌의 뮤직비디오나 젊은 브랜드의 CF의 한 장면처럼 양조자들이 직접 홍보영상을 제작하여 소비자들의 궁금증을 더욱 유발하기도 한다.

2020년 올 한해도 이제 한달도 채 남지 않았다. 비록 코로나19로 연말의 행사들이 줄줄이 취소되고는 있지만 기쁘고 좋은 날, 사랑하는 사람과, 친구 등 많은 사람들과 함께 할 수 는 없지만 최소 인원이 만나 우리 술을 마셔보는 건 어떨까?

-다음호에 계속-