식품과학회, '차세대 베이커리 혁신기술' 심포지엄



국내 제빵 시장에서 '소비자 서비스'의 중요성이 점점 커지고 있다는 분석이 나왔다.

경희대 이광석 조리·서비스경영학과 교수는 14일 서울 프라자호텔에서 열린 '제1회 베이커리 테크놀로지 국제 심포지엄'에서 발표자로 나서 이 같은 견해를 밝혔다.

이번 행사는 한국식품과학회가 주최하고 농림수산식품부와 SPC그룹이 후원한 행사로 '차세대 베이커리 혁신기술'이라는 주제로 진행됐다.

이 교수는 "국내 제빵 시장은 점차 공급이 수요를 앞지르는 형태로 변하고 있다"며 "소비자 선택의 폭이 넓어지며 서비스가 중요한 요소로 부각하는 것"이라고 설명했다.

이어 "1980년대 이후 프랜차이즈 기업의 성장이 두드러지는 것도 이 때문"이라며 "특히 최근에는 매장별로 카페 형태를 도입하는 등 차별화 노력이 강해지며 이 같은 추세가 빨라지고 있다"고 전했다.

프랑스 낭트 대학의 알랑 르 바이 교수는 '휴면생지'를 이용한 제품 비중이 점차 늘고 있다는 점을 강조했다.

휴면생지란 효모의 활동을 일시적으로 정지시켜 발효 전 상태로 보관하는 반죽으로 필요할 때 발효시키면 갓 구운 빵의 형태로 먹을 수 있다.

르 바이 교수는 "유럽 베이커리 시장에서 휴면생지 시장이 매년 8~15% 증가하는 추세"라며 "다품종 소량생산에 적합한 방식이기 때문에 차후 글로벌 트렌드로 자리잡을 것"이라고 전망했다.

행사에 참석한 SPC그룹 배기범 부사장 역시 "휴면생지 기술은 빵의 수출에도 큰 도움이 될 것"이라며 "관련 기술 연구에 지원을 아끼지 않겠다"고 말했다.


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